O Abade de Priscos que era natural de Vila Verde ( Braga ) e que faleceu em 1930, tinha um talento natural para as artes e mistérios da cozinha. Era um cozinheiro de renome, chegando a fazer o banquete para o rei D. Luís I e a família real aquando da sua visita ao norte do país em 1887.
Este pudim é rico, aromático e com textura de veludo.
Uma pérola da nossa gastronomia, que nos mostra a genialidade culinária deste Abade que não temia o pecado da gula.
Pudim Abade de Priscos
Ingredientes:
400 gr. de açúcar
50 gr. de toucinho fresco
15 gemas passadas por coador
5 dl. de água
1 cálice de vinho do Porto
1 casca de limão
1 pau de canela
Caramelo feito com 200 gr. de açúcar e 200 ml. de água
Preparação:
Faz-se o caramelo, pondo num tacho o açúcar ( 200 gr. ) e a água (200 ml). Leva-se ao lume sem mexer até começar a escurecer. Quando estiver na cor que preferir ( há pessoas que gostam do caramelo mais escuro, outras mais claro ), verta sobre a forma de pudim, com cuidado para não se queimar . Espalhe bem o caramelo pelas paredes da forma, retire o excesso e reserve a forma.
Num tacho, ponha o açúcar (400 gr. ), a água, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras pequenas. Deixe ferver até atingir ponto de fio ( 103º, ou quando ao pôr uma gota de calda entre os dedos, polegar e indicador, se formar ao afastar os dedos, um fio sem grande resistência ). Deixe arrefecer a calda fora do lume. Separe as gemas das claras e passe as gemas por um coador para tirar os resíduos das claras. Junte o vinho do Porto às gemas e misture bem. Junte a calda à mistura de gemas, mexa e ponha na forma, tape e leve a cozer em banho maria e em lume forte, durante 35 m. Vigie para que repor a água que evapora com a força do lume . Quando estiver pronto, retire a forma da água, deixe arrefecer e leve ao frio. Só pode desenformar o pudim depois de este ter ido ao frigorífico por algumas horas. Para desenformar, passe uma faca pelas paredes da forma e vire a forma em cima de um prato.
* Receita do livro "Cozinha tradicional portuguesa".
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