IÚLIA MULINO
Iúlia Mulino
O pão de centeio é o mais popular da Rússia há muito tempo. Mas o kalatch moscovita sempre foi um queridinho, já que é muito saboroso e parte de toda mesa festiva.
A Rússia tem muitas variedades de pães de trigo, que diferem em forma, composição e finalidade. O kalatch moscovita é um dos tipos mais extraordinários. Ele é um pãozinho fofo em forma de fechadura com uma alça e uma parte mais grossa, sua “barriga”.
O nome deste pão, kalatch, ressoa o tempo todo na cultura russa. Existe a hipótese de que a palavra "kalatch" teria vindo do termo “kolesso” (do russo, "roda"). Outra é a de que ela seria proveniente da palavra turca “kolak” (“orelha”). Uma terceira versão diz que ela deriva do verbo “kalit” (“assar”, “aquecer”).
O kalatch sugiu em Moscou depois do século 14 e é frequentemente mencionado na literatura e no folclore, mas, mesmo morando na cidade por quase 20 anos, nunca vi esses pães à venda.
Como o pão mais característico de Moscou desapareceu das prateleiras? O fato é que o processo da fabricação desse pão leva muito tempo e também requer um intenso trabalho manual. Em escala industrial, sua fabricação simplesmente não é rentável.
Mesmo assim, este pão é delicioso e lindo e vale a pena tentar fazer em casa. Sua textura é muito aerada, o que se obtém por meio de uma longa fermentação e um trabalho repetitivo e regular sobre a massa.
Outro fator importante para fazer um kalatch excepcional é a farinha: ela deve ter alto teor de glúten de qualidade e teor de proteína entre 11 e 15 por cento.
Preparar o kalatch é um processo demorado, então se você começar pela manhã, no jantar terá um pão maravilhoso. Um bônus é o fato de que esse pão também dura bastante tempo — você poderá comê-lo no café da manhã na manhã seguinte e guardá-lo para um piquenique ou levar para um lanche no trabalho.
Geralmente, o kalatch é considerado um dos primeiros exemplos de comida de rua popular da Rússia. Eles eram vendidos em barracas e feiras e quem se deliciava com eles os segurava pela “alça”. Por questões de higiene, o cabo era descartado.
Os pães kalatch que faço em casa nós comemos inteiros, inclusive a alça — é simplesmente impossível deixar qualquer migalha de lado! Com esta receita, também é muito fácil fazer em casa o kalatch moscovita.
Ingredientes para 4 pães de 200 gramas cada:
Iúlia Mulino350 g de farinha com 11% de proteína;
100 g de sêmola com 13% de proteína;
315 ml de água;
5 g de fermento prensado;
8 g de sal.
Modo de preparo:
Dissolva o fermento na água.
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Coloque a farinha e o sal em uma tigela funda e despeje a solução de fermento nela.
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Sove a massa com as mãos até que a farinha tenha absorvido toda a água. Não há necessidade de sovar por muito tempo.
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Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 60 minutos.
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Umedeça as mãos com água. Levante a borda mais distante da massa e enrole o pedaço de massa.
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Faça o mesmo com as bordas próximas (esquerda e direita) da massa. Cubra a tigela novamente com filme plástico e coloque em local morno por 60 minutos.
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Uma hora depois, abra como no passo anterior. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por mais uma hora (a terceira) em local morno. Nas próximas duas vezes, você vai precisar repetir os passos, abrindo a massa e colocando a massa no frio. Após os primeiros 60 minutos de passar a massa no frio, abra a massa de novo e reserve para a quinta e última hora de fermentação da massa.
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Após os últimos 60 minutos de frio, vire a massa e divida-a em 4 partes iguais. Isso é necessário para que os rolinhos assem uniformemente e fiquem prontos ao mesmo tempo. Faça isso em uma superfície enfarinhada.
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Achate cada pedaço, puxe as bordas para o meio e enrole em uma bola.
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Cubra todas as bolas com filme plástico e deixe crescer por 30 minutos.
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Faça uma “tortilla” com cada pedaço, pressionando suavemente. Puxe cerca de 1/3 da massa até o meio da bolinha, como na foto.
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Faça a mesma coisa com o extremo oposto da bolinha.
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Junte as duas pontas que foram puxadas para o centro e vire a massa sobre a mesa.
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Enrole a massa, pressionando-a sobre a mesa, como uma cobrinha, deixando a parte do meio mais grossa.
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Pré-aqueça o forno em temperatura máxima. Assei os pães sobre uma pedra de assar. A pedra deve ser colocada no forno ainda frio. Junte as pontas mais finas da sua "cobrinha" e aperte-as bem uma contra a outra. Deixe crescer por 45 a 50 minutos.
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Faça um corte ao longo da massa com uma faca serrilhada.
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Polvilhe com farinha e coloque de volta. Polvilhe todo o pão apenas com um pouco de farinha.
Iúlia Mulino
Coloque o papel manteiga em uma assadeira aquecida virada para cima ou sobre a pedra de cozimento. Coloque gelo no andar inferior do forno (eu, por exemplo, coloco 300 ml de gelo). Asse por 10 a 15 minutos, dependendo da temperatura. No meu caso, assei a 260 graus Celsius por pouco mais de 17 minutos.
Iúlia Mulino
Deixe os pães esfriarem.
Iúlia Mulino
Depois de frios, sirva os pães kalatch com manteiga caseira.
Priátnogo appetita!
LEIA TAMBÉM: Como preparar o lendário pão borodínski em casa
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